Những cuộc hành trình của Phở (Phần 1)

Văn hóa ẩm thực Việt Nam có một món ăn đã theo chân người Việt trên những chặng đường di cư và sau đó di tản tứ xứ đó là Phở. Trong chương trình Văn hóa nghệ thuật Mặc Lâm giới thiệu loạt bài Những cuộc hành trình

Mặc Lâm, biên tập viên RFA

 

Những cuộc hành trình của Phở (Phần 1) 

 

Một tiệm phở ở Hà Nội, ảnh minh họa chụp trước đây.

AFP 

 

  Văn hóa ẩm thực Việt Nam có một món ăn đã theo chân người Việt trên những chặng đường di cư và sau đó di tản tứ xứ đó là Phở. Trong chương trình Văn hóa nghệ thuật Mặc Lâm giới thiệu loạt bài Những cuộc hành trình của Phở để quý vị theo dõi những gì mà món ăn này trải qua. Bài đầu tiên là Phở trong những ngày đầu tại miền Bắc sau đây.

Khi nói tới những ngày đầu tiên hình thành món phở nhiều người vẫn cho rằng, phở có nguồn gốc từ Quảng Đông theo chân những gánh “ngưu nhục phấn” của người tàu bán rong trên phố phường Hà Nội. Cũng có giả thiết là phở xuất xứ từ Nam Định, nơi có nhiều nhà máy và công nhân làm việc theo ca kíp vào khoảng những năm 30, 40 của thế kỷ trước.
Cũng có tài liệu cho rằng phở đã xuất hiện trước đó rất lâu, vào năm 1908 hay 1909 khi những chuyến tàu thủy chạy dọc sông từ Hà Nội đi Hải Phòng, Nam Định. Người dân nghèo bám vào những bến sông bán các món ăn đỡ dạ cho khách đi tàu, chờ tàu, trong đó có món “xáo trâu”, tức thịt trâu nấu xáo ăn chung với bún. Từ xáo trâu ăn với bún dần dần người bán chuyển sang nấu bằng xương bò và ăn với bánh phở, cũng là một loại sợi làm từ bột gạo. Có lẽ các gánh phở ra đời từ đó và chậm chạp tiến vào Hà Nội, hình thành một đội quân bán phở rong trên các nẻo đường của ba mươi sáu phố phường.

Những ngày đầu của Phở

Phở không phải là món ăn truyền thống Việt Nam, ngày xưa ta không ăn phở mà nó chỉ phát triển từ năm 1930 đầu thề kỷ trước nó phát triển với các đô thị chủ yếu là tại miền Bắc. Nó phát triển với tầng lớp trí thức thành thị đại đa số thời đó là tiểu tư sản nhưng cũng không nhiều lắm đâu.
-Đặng Tiến

Phở lên ngôi và bỗng trở nên lấp lánh trong thực đơn các món ăn Việt Nam có lẽ từ bài viết của hai nhà văn tiền bối là Vũ Bằng và Nguyễn Tuân, hai cây đại thụ văn hóa, đã giúp cho món ăn dân giã này trở thành báu vật trong nếp ẩm thực của người Việt.
Theo nhà phê bình văn học Đặng Tiến thì phở xuất hiện trong văn chương từ rất sớm. Những tác phẩm viết về phở lôi cuốn người đọc từ thập niên 30 mà lúc ấy Nguyễn Công Hoan cho rằng phở vốn có tên là cao lầu khi ông dạy học tại Lào Cai:
“Phở không phải là món ăn truyền thống Việt Nam, ngày xưa ta không ăn phở mà nó chỉ phát triển từ năm 1930 đầu thề kỷ trước nó phát triển với các đô thị chủ yếu là tại miền Bắc. Nó phát triển với tầng lớp trí thức thành thị đại đa số thời đó là tiểu tư sản nhưng cũng không nhiều lắm đâu.
Ví dụ như ông Nguyễn Công Hoan khoảng năm 1930 dạy học ở Lào Cay có biên phở và gọi nó là món cao lầu. Ông Tô Hoài vào khoảng 1935-40 nói rằng ở Hà Nội không có bán phở, ở chợ quê không có món phở chỉ có cháo là cùng thôi. Phở phát triển ở thành phố Hà Nội từ 1930 và nó thịnh hành khoảng 1940 vào thời mà ông Thạch Lam viết Hà nội 36 phố phường và có những trang về phở rất hay. Món phở nó gắn liền với ăn chương thời đó và sau đó nó tiếp tục nổi tiếng với bài “Phở” của ông Nguyễn Tuân. Bài Phở của ông Nguyễn Tuân ngoài chuyện món ăn phở ra nó còn tính cách chính trị và sau cái bài đó đã bị chính quyền Hà Nội lên án thành thử món phở trở thành một đầu đề thời thượng và người viết nhiều viết hay về phở là ông Vũ Bằng.
Ông Vũ Bằng có thể nói là người ăn phở sành sỏi vì ông sống ở Hà Nội lúc thịnh thời của phở. Ông Nguyễn Tuân thì viết văn hay nhưng không phải là người sành ăn phở. Đọc bài Phở của Nguyễn Tuân thì thấy ông lý luận hay, tế nhị thâm trầm nhưng vẫn không phải là người sành ăn phở, người sành ăn phở phải là Vũ Bằng.”

Phở xuất hiện đậm mùi… chinh chiến

Phở bò Kobe tại một tiệm phở ở Hà Nội, ảnh chụp trước đây.

 

Gần 40 năm sau, từ các gánh “xáo trâu” dọc theo sông Hồng, khi thịt bò theo chân quân đội viễn chinh Pháp vào Hà Nội mới là lúc phở có cơ hội tiến lên ngang hàng với các món cao lương mỹ vị. Nhà phê bình văn học Đặng Tiến lý giải tại sao Vũ Bằng ăn phở lại khen ngon, và tinh tế nếm chén nước dùng bằng ngôn từ của một người yêu phở hết lòng:
“Vũ Bằng ăn phở tại Hà Nội vào năm 1950 là lúc thịnh thời của phở. Phở chủ yếu nấu bằng thịt bò mà năm 1950 là thời quân đội viễn chinh Pháp tràn ngập mặt trận Bắc bộ người Pháp ăn thịt bò nhiều có thịt bò chở từ Pháp sang nữa và họ chỉ ăn phần mềm thôi, có thể nói là phần ưu hạng của con bò còn phần thứ hạng như xương, gầu, nạm thì họ không ăn. Thời đó người Việt Nam riêng tại Hà Nội họ thầu hết phần thứ cấp của con bò do đó phở nhiều xương nhiều thịt làm phở ngon. Lúc thịnh thịnh thời của Phở, ngon nhất trong lịch sử của phở là phở Hà Nội năm 1950 nói như vậy để thấy rằng phở nó phát triển với tình hình của đất nước.”
    Nhà văn Trương Quý tuy còn trẻ nhưng đã có nhiều bài viết về phở. Trong tập tản văn “Ăn phở rất khó thấy ngon” anh đã phân tích nhiều khía cạnh làm cho phở trở thành món ăn được xem là đặc trưng của Hà Nội này:
“Phở là một hình thức ẩm thực mà sáng tạo nó có khuôn khổ gọi là ý thức tương đối phổ quát nhưng mà trong đấy nó có khoảng biên độ rất rộng để người nấu họ có thể điều chỉnh được. Có cái hay trong món này mà nó trở thành kinh điển. Phở xuất hiện chưa phải là quá lâu khoảng đầu thế kỷ 20 như trong thơ Tú Xương đã có bài về phở là dấu ấn đầu tiên của phở trong văn chương của người Việt.”

Lúc thịnh thịnh thời của Phở, ngon nhất trong lịch sử của phở là phở Hà Nội năm 1950 nói như vậy để thấy rằng phở nó phát triển với tình hình của đất nước.
-Vũ Bằng

Trước những năm 1950, trong khi Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Thạch Lam thậm chí Tản Đà hay Tú Xương ra sức tôn vinh cho món ăn lạ lùng này thì từ vĩ tuyến 17 trở vào Nam phở hầu như không có một chút tiếng tăm gì.
Người miền Trung gắn bó với các loại bánh tráng, rồi từ bánh tráng tươi cắt thành sợi lớn để có một tô mì Quảng hay cao lầu. Xuôi về phương Nam người ta theo chiếc xe mì hoành thánh và lâu lâu tiếng mì gõ đánh thức vị giác của người nghèo trong xóm vắng. Người Sài Gòn xem ra mặn mà với món nước như các loại bún đi cùng nước lèo chế biến từ các loại thực phẩm đánh bắt ở kinh rạch trước nhà hay ngay trong ruộng lúa của mình. Hầu hết các chợ lớn nhỏ đều có các hàng bún với nước lèo góp mặt làm nên văn hóa ẩm thực có hình dạng của ruộng đồng sông nước.
Tuy nhiên người miền Nam không chăm chú vào cái tinh túy của một nồi nước lèo cho các loại bún, còn người miền Bắc lại dốc hết sự tinh tế vào nồi nước dùng để dần dần biến một món ăn đơn giản trở nên cầu kỳ như món phở. Xương bò phải lựa từ xương ống và cùng lắm là thêm một ít xương vai lọc hết thịt nấu sạch và đun lửa riu trong nhiều giờ, sau đó mới nói tới chuyện gia vị nêm nếm là một công đoạn chứa đầy bí quyết và kinh nghiệm riêng. Thời gian trôi qua món nước dùng của phở Hà Nội có cơ hội được nhiều khách sành ăn thử qua rồi tự nguyện làm tín đồ của loại thức ăn vừa bình dân vừa kiểu cách này.

Mang phở theo hành trang di tản

Tiệm phở của bà Trần Tiếu ở tiểu bang Minnesota, Hoa Kỳ

     Có những người mang theo cái hương vị ấy vài chục năm sau khi từ miền Bắc di cư vào Nam rồi lại mang hương vị của phở một lần nữa trong hành trang di tản... Cũng trong chiếc rương ký ức ấy, những năm 80 mùi phở tiếp tục đeo bám nhiều người sang tới Mỹ và hàng chục nước khác khiến họ quay quắt lục tìm cái mùi quen thuộc mà xa vời ấy mỗi khi vào một quán phở Việt trên đất khách quê người.
Trong một lần nhà văn Mai Thảo ghé tiểu bang Oregon, tại một tiệm phở khá nổi tiếng khi tô phở được mang lên tận bàn ông hỏi người chủ: Cái gì đây, phở à? Rồi ông gác đũa nhìn ra trời mùa thu bên ngoài.
Đối với tác giả “Đêm giã từ Hà Nội”, Mai Thảo luôn tâm niệm rằng một tô phở đáng gọi là phở thì mùi của nó phải tới trước khi tô phở xuất hiện. Mùi phở như dấu triện son chứng nhận hồn của một “địa chỉ phở” góp phần nuôi dưỡng lòng yêu quê Hà Nội, nơi ông và bạn bè thân thuộc cùng với gần một triệu đồng bào phải lìa xa, trong đó lắm người không có gì mang theo ngoại trừ chút nắm níu rưng rưng hương vị của phở mà họ từng trải nghiệm.
    Du Tử Lê, một người bạn vong niên của Mai Thảo theo ông từ những lúc còn ở Sài Gòn cho tới khi sang Mỹ nhận xét về sự khó khăn của Mai Thảo khi nói tới phở:
“Anh Mai Thảo khi qua đây thì anh ấy thuộc thế hệ trước 1930 ở Việt Nam cho nên cảm tưởng của anh ấy với phở của hải ngoại gần như là nó không còn liên hệ bao nhiêu với phở của Việt Nam trước đây thời anh còn sống ở Hà Nội. Giống như một sự thất vọng, không hài lòng, đó là quan điểm của Mai Thảo.”

   Nhà phê bình văn học Đặng Tiến nhắc lại một khoảng thời gian ngắn trước khi cuộc di cư của đồng bào miền Bắc vào năm 1954, ông nói:
“Thời đó ở miền Nam ít người ăn phở lắm. Kinh đô của Việt Nam là Huế cũng chỉ có một tiệm phở gọi là phở Thăng Long ở đường Phan Bội Châu và Gia Long bây giờ. Ở Đà Nẵng không có tiệm phở chỉ có phở gánh thôi còn Sài Gòn thì có vài ba tiệm gì đó mà tôi không biết. Cho đến cuộc di cư năm 1954 thì phở mới phát triển mạnh vào miền Nam chủ yếu theo đoàn di cư không những vào Huế Đà Nẵng Sài Gòn mà còn lên những vùng xa xôi. Ông Võ Phiến có nói rằng cái thời đó ở Gia Rai hay mấy vùng định cư của người miền Bắc đã tạo ra được những món phở ngon. Thời kỳ đó tại Đà Nẵng mới có một tiệm phở rồi Sài Gòn với tiệm phở 79 rồi Phờ Tàu Bay thu hút được nhiều thực khách.”

     Năm 1954 cùng với những nỗi niềm xa quê của đồng bào miền Bắc phở lẫm đẫm theo chân họ làm cuộc ra đi không hẹn ngày về. Phở không chen lấn hay dành một chỗ trên những chiếc bàn con của miền Nam, nó rụt rè và chậm rãi tự giới thiệu mình với một cộng đồng mới dang tay đón nó mà không ngờ rằng từ đó miền Nam bắt đầu tạo tiếng vang về phở với cung cách của người phương Nam, hào phóng và đầy sáng tạo.

  Vừa rồi là Phở trong những ngày đầu tiên, trong kỳ tới Mặc Lâm sẽ mời quý vị ngược lại thời gian về thời kỳ mà đồng bào miền Bắc di cư vào Nam đã đem theo phở tới Sài Gòn như thế nào, mời qúy vị đón theo dõi.