Những cuộc hành trình của Phở (Phần 3)

Mặc Lâm, biên tập viên RFA

2015-06-07

Những cuộc hành trình của Phở (Phần 3) 

 

Hệ thống Phở 75 có mặt ba tiểu bang của miền Đông Hoa Kỳ là Virginia, Philadelphia và Maryland

Files photos

 

Lại tha phương…
40 năm sau ngồi ôn lại bước chân lưu lạc của mình, phở không khỏi tự hào khi biết rằng chính nó là sợi dây ràng buộc những người Việt với nhau để hình thành cộng đồng hải ngoại.
Người Tàu khoe phố Tàu với rồng bay phượng múa cùng với Dim Sum, người Hàn khoe món nướng Bulgogi, người Nhật khoe Sushi thì người Việt lẳng lặng mời nhau tô phở. Ban đầu ở nhà với cách nấu khó thể gọi là phở vì không tìm thấy gia vị hay vật liệu phù hợp. Lúc ban đầu cái được gọi là phở ấy chỉ có một chức năng duy nhất: nối người Việt lại với nhau qua những kỷ niệm chung mà ai cũng có.
Nhà Thơ Du Tử Lê nhớ lại những buổi ăn “phở” khó quên của bốn mươi năm về trước:
Tôi là người qua đây năm 1975 khi đó người Việt mình bên này quá ít thỉnh thoảng có những người bạn ở appartment này appartment kia có người nấu phở thì tôi tìm đến tất nhiên là tính cách gia đình là người Việt nhớ món ăn thuần túy mặc dù nó không có hương vị gì của phở cả nhưng rất cảm động. Ăn với nhau với người xa lạ Việt Nam lúc đó ít lắm nên gặp nhau rất cảm động nó nhắc mình tới quê hương và gặp lại đồng hương, đó là giai đoạn đầu.
Phở Việt Nam tôi cho là nó cải tiến nhiều lắm và sau này thì phở ở hải ngoại càng đạt tới cái tinh túy của Việt Nam. Họ có kỹ thuật cao hơn tức là nước phở trong hơn gia vị đúng với hương vị của một bát phở ở Việt Nam trước đây.
Nếu có dịp về Bolsa, nơi có khu Saigon nhỏ, có thể gọi đây là kinh đô của phở. Rất nhiều hiệu phở danh tiếng ngày xưa tái sinh tại đây và theo với thời gian, phở Cali trở thành cái nôi của món ăn phổ thông đầy lôi cuốn này.
Người Việt ăn phở rồi tới người Mỹ, người Mễ rồi Hàn rồi Nhật... Những sắc dân ấy xếp hàng ăn phở như xếp hàng mua McDonald’s đến nỗi gần đây CNN phải làm một cuộc thăm dò để có kết quả là Phở đứng thứ 26 trong số 50 món ăn của toàn thế giới.
Dĩ nhiên phở không quá quan tâm đến kết quả thăm dò này vì bản thân phở tự đánh giá mình chuẩn xác hơn thế nhiều lần. Nếu không khó khăn, vật lộn với vùng đất mới một cách cật lực thì tô phở Việt chắc cũng chỉ quanh quẩn trong nhà như hồi mới qua.
Từ Phở 79 tới Phở 75
Nhà báo Lê Thiệp khi còn sống đã có lần kể lại với chúng tôi về những mò mẫm ban đầu cho hệ thống phở 75 của ông mà hiện nay đang chinh phục hàng trăm ngàn người đủ mọi quốc tịch trên ba tiểu bang của miền Đông Hoa Kỳ là Virginia, Philadelphia và Maryland:
Thật ra món phở rất phổ thông của Việt Nam nó giống như thể Hamburger của Mỹ, hoặc hoành thánh của Tàu hay Soba của Nhật tức là ai cũng có thể nấu được mà ngon hay không là vấn đề khác. Mỗi quốc gia có một món truyền thống ai cũng nấu được hết nhưng xem ra chỉ có vài ông như McDonald’s  hay Burger King ông ấy biết khai thác mới có Hamburger ngon thôi. Phở Việt Nam cũng vậy tôi nghĩ rằng ai cũng biết nấu phở hết vì gia vị nấu phở thì ai cũng biết là gừng, hành ngò muốn chế thêm thì chế cái này chế cái kia nhưng nguyên tắc là chỉ có hành ngò, gừng.

Phở Nguyễn Huệ ở California

    Đối với tụi tôi thì tụi tôi thử cách này cách khác thì chúng tôi cứ thử loạn lên cho tới lúc thấy cái này tạm được thì nấu thử, nấu thử....
Trong kinh nghiệm đấy có sự buồn cười như thế này. Tụi tôi có một ông bạn ổng nấu phở giỏi lắm mà ổng là người chủ trương vụ này, ổng là đầu bếp chính ổng giỏi lắm. Khi tôi dẫn ổng ra tiệm mua thịt tôi mới hỏi gầu là làm sao mới bảo gầu là chỗ này chỗ kia, tôi vào trong một siêu thị Mỹ tôi nói là muốn mua gầu nhưng không biết nó là cái gì cả, ngay cả nạm mình nói nó cũng không hiểu. Nó lôi tôi vô một cái nhà kho nó chỉ đây này bò đây mày muốn miếng nào tao cắt cho mày tôi chỉ một lô thịt nó cắt vể nấu thử nhưng nấu thì nó nát bét ông ạ! Tôi mới gọi nó “ê mày tao mua sao thịt gì kỳ vậy nè? Tao nấu nó nát bét ra!” nó bảo “đâu? tao xuống coi mày nấu làm sao” rồi nó bảo “Thịt này ai mà nấu như thế này. Đây là thịt bò ngon của nước Mỹ ai mà nấu kiểu này? Nấu kiểu này thì phải là stew! Phải mua loại bò khác” Rổi nó đưa cho tôi 5-7 thứ thịt bò và đó là loại thịt mà tôi nấu phở cho tới bây giờ. Cái thằng mà nó giúp tôi mua thịt đó bây giờ nó bán thịt cho tất cả người Việt Nam muốn nấu phở thành ra nó biết ơn tụi tôi lắm.
Bên cạnh việc nhanh chóng thích ứng với thịt bò nổi tiếng của Mỹ phở còn chiếm lợi thế mà các món ăn của nhiều sắc dân khác không có đó là không dùng dầu mở và nhất là cách phục vụ nhanh chóng của nó.
Tây phương rất coi trọng thời gian trong bữa ăn trưa vì người đi làm đa số chỉ có 45 phút để vừa tới quán vừa gọi món ăn vừa phải ăn cho xong trước khi về sở. Phở gây ngạc nhiên cho thực khách khi chỉ cần 10 phút để mang ra một tô phở nóng hổi phục vụ người cần ăn nhanh. Yếu tố quan trọng này đã khiến phở chiến thắng những đối thủ khác và nghiễm nhiên trở thành người bạn đáng tin cậy của các viên chức văn phòng của nhiều nước trong đó có Mỹ dẫn đầu.
Nếu Phở 75 gợi nhớ lại ngày người miền Nam bỏ tổ quốc lưu lạc thì tại Bolsa, Phở Nguyễn Huệ lại hãnh diện với câu nói có thể coi là slogan của nhà báo Vũ Ánh: “Phở Cali, điểm hẹn của những người còn nặng lòng với quê hương đã mất”
Ông Nguyễn Minh Cảnh, chủ nhân phở Nguyễn Huệ cho biết “lịch sử” của tiệm phở lâu đời này:
Tôi mở tiệm này từ thập niên 80. Sang đây được mười mấy năm thì tụi tôi mở tiệm phở này từ ngày đó cho tới bây giờ. Ngày xưa thì tôi giao cho người ta trông coi giùm cho tôi nhưng bây giờ thì mấy bố con ra đây trông coi.
Thực ra cái nguyên tắc chính của nó tôi không thay đổi nhiều nhưng nhờ tôi có một cái tiệm bán gà vịt sống chính tiện gà vịt sống từ năm 75 tôi đến đây nhờ tiệm đó mà tôi mang gà tươi hàng ngày thành ra tôi cũng được khách hàng chiếu cố vế món gà tươi mang tới hàng ngày. Tôi nghĩ tại vì tiệm này của tôi đã có từ 30 năm rồi thành ra tất cả mọi nơi trên khắp các nước cũng như khắp các tiểu bang khi họ có dịp vể đây thì họ đều đến đây là vì đây là tiệm phở lâu đời nhất. Tiệm phở thì ở dây rất nhiểu nhưng mà có lẽ tôi là người được anh em khắp nơi họ thương mến họ ghé. Một phần cái tiệm nó đã nổi tiếng lâu rồi thứ hai nữa mà quan trọng nhất là họ thương mến tôi thành ra khi vể đây họ đều ghé.
Còn ông Thanh, một HO không hề biết gì về phở nhưng hôm nay lại vững vàng với nhiều tiệm phở dưới cái tên chung Phở Royal tại miền Đông nước Mỹ:
Phở nó theo vận nước. Vận nước nổi trôi phở cũng nổi trôi. Phở bây giờ nó đi khắp bốn phương trời mà tất cả bất cứ công dân nào, nước nào đều rất thích. Lý do? Phở rất đơn giản, ăn không giống như Mc Donald’s nhưng mà nó đằm, nó dễ thương và nó dễ tiêu.
Còn anh hỏi có bí quyết gì không thì tôi xin nói nó không có bí quyết gì hết. Anh làm cái gì cũng đàng hoàng là anh thành công thôi. Nếu anh có gì không đàng hoàng khi nấu nướng thì sẽ không bao giờ đứng vững trên thị trường. Phở đứng vũng trên thế giới là gì? Là nó có cái hồn của Việt Nam.


   Phở tiến Vua
Cái hồn của Việt Nam trong tô phở có thể hiểu một cách đơn giản là lòng hoài hương. Đi xa khi gặp nhau người ta tìm tới tô phở. Đi xa, khi có dịp muốn chứng tỏ một món ăn quốc hồn quốc túy thì người ta lại chọn phở để giới thiệu với người bản xứ, thậm chí giới thiệu món ăn đằm tính này cả với vua chúa nữa.
Dì Lan, một danh gia vọng tộc lưu lạc nhiều nơi trên thế giới để rồi sau cùng dừng chân tại Thái Lan với tiệm ăn Đà Lạt đã hào hứng kể lại việc mà bà cho là “biến cố” khi được nấu phở cho nhà vua Thái Lan Bhumibol Adulyadej thưởng thức món ăn đơn sơ này.
Vô nhà thương mà ổng ở bây giờ ổng sửa cái nhà thương thành một cái Palace. Tại ổng đau ổng không về Palace. Không phải một mình ông vua ăn mà bữa đó bác sĩ, hai mươi mấy người bác sĩ trong nhà thương đó cùng ăn cơm của dì nữa. Ông vua ăn phở chứ không ăn seafood. Dì theo mấy đứa nó nấu đặng coi chừng một chút cho nó đàng hoàng. Ông vua ăn mà, Trời đất ơi! Một cái sam bự vầy nè, mấy chục ông bác sĩ ngồi ăn ông vua ngồi có một mình. Khi không thấy ông vua này lại nhớ vua mình!
Cuộc hồi hương thú vị nhất của phở có lẽ bắt đầu từ Phở 2000 khi Tổng thống Bill Clinton thăm Việt Nam lần đầu tiên vào cùng năm  và cả ban bệ trên chiếc chuyên cơ ấy ăn tô phở tại quê hương của nó với cảm giác thật đặc biệt và cũng thật...chính trị.
Phở hải ngoại sau đó lặng lẽ về lại Sài Gòn và thấy rằng anh chị em của nó khác trước rất nhiều mà một trong những cái khác phải nhắc tới là... bột ngọt của phở Hà Nội, nơi sản sinh ra phở. Nhà báo Đinh Thu Hiền nhận xét về phở hôm nay như sau:
Phở là món ăn có nước cho nên buổi sáng người ta ăn rất là dễ. Ở Hà Nội người ta ăn phở không có giá sống hay giá trụng chỉ có hành thôi và họ thường ăn với cái quẩy còn ở Sài Gòn thì họ thường ăn phở gà hay bò thì đều có giá trụng hay đầu hành trụng. Ở Sài Gòn thì người ta còn ăn với tương đen, tương đỏ và với các loại rau thơm mà Hà Nội thì hoàn toàn không có.
Hương vị của phở thì ở Hà Nội dùng rất nhiều bột ngọt, thậm chí người ta có thể bỏ bột ngọt trong nồi nước lèo rồi nhưng khi cho vào tô thì người bán phở thậm chí múc thêm một muỗng nhỏ bột ngọt bỏ trực tiếp vào trong cái tô nữa. Sài Gòn thì không có cái đó mà người ta chỉ cho đường vào trong nồi nước lèo

    Nhà báo Lê Nguyễn Hương Trà nhìn phở Sài Gòn với một ánh mắt khác: Người miền Bắc vẫn ghiền phở như dạo nào:
Ở gần chùa Vĩnh Nghiêm có Phở Khu phố 4 mà có những người sáng nào không ăn thì không chịu được, người em nói chú đó chú người Bắc chú ăn bao nhiêu năm nay rồi mà sáng nào cũng phải ra ăn trước khi đi làm việc. Phở khu phố 4 nó bán bình dân thôi nhưng nó cũng chảnh lắm, có một số người Bắc ta ở trong này thì em nghĩ rằng người ta ăn thường xuyên.
Nấu ở nhà ăn như mấy anh em ở bên Pháp, bên châu Âu hay bên Mỹ thì rất là hiếm. Ở Sài Gòn người ta không chọn phở để mà nấu ở nhà mà là lẩu hay món cuốn. Ít người nấu lằm bởi vì nó quá rẻ đi.
Phở trong miền Nam nó bình dân nên sống lâu hơn. Hệ thống phở 24 bây giờ cũng chết rồi.
Đặc tính bình dân của phở không thể phủ nhận vì nó là điểm lôi cuốn nhất. Khi ăn phở người ta tự nhiên húp nước cho tới cạn tô, tự động nhặt rau và trên bàn của một quán phở luôn luôn bày sẵn tương đen, tương đỏ, muỗng, đũa, nước mắm .... cốt làm cho thực khách tiện dụng. Tất cả những “phụ tùng” kém thẩm mỹ ấy không xuất hiện lộ liễu trên bàn trong các quán ăn sang trọng dù ở Sài Gòn hay ở Mỹ.
Nhà văn Trần Tiến Dũng quan sát điều này một cách tỉ mỉ và ông chia sẻ cái lý do mà người Sài Gòn không mấy mặn mà với những tiệm phở sang trọng từ nước ngoài về:
Người Sài Gòn hiện tại đối với những hiệu phở đem từ hải ngoại về nhất là ở Cali thì thứ nhất nó đắt tiền, thứ hai thì thịt không đáp ứng được cái khẩu vị của người Việt Nam vì là thịt đông lạnh. Cái thứ ba có lẽ một phần nó giống như góc độ đường phố hơn, sạch sẽ sang trọng quá thì nó không hợp với phong cách ăn phở của đại bộ phận người Sài Gòn, thành ra phở Sài Gòn vẫn là chủ đạo. Hồi xưa tới giờ phở của người Bắc di cư tạo ra những quán phở nổi tiếng ở Sài Gòn từ trước vẫn chi phối cái gốc của món phở. Ít có ai ăn phở Việt kiều những cái hiệu như phở 24, phở 2000... nó không có tính đại chúng, cũng không có tính của đám đông. Cái không khí ăn phở ở Sài Gòn có một cái gì đó đậm đặc riêng, hình thành nên một phong vị, phong cách rồi nó khác biệt hẳn với mọi nơi thậm chí khác biệt luôn với Hà Nội nữa.
Nhà văn Phan Nhật Nam trong một lần về Sài Gòn ông ghé lại phở Bà Dậu mà trước 75 ông là một tín đồ. 40 năm sau tô phở Bà Dậu vẫn giữ được phần nào niềm kiêu hãnh của nó:
Phở Bà Dậu đến nay vẫn còn và trong cái bát nháo của phở Sài Gòn với thịt thà nó hỗn loạn như vậy thì Phở Bà Dậu vẫn giữ nguyên tính chất của phở trước 75, lẽ tất nhiên nó biến đổi một chút so với khẩu vị bây giờ. Đến giờ này theo như năm 2007 trong một lần đột kích về Sài Gòn thì tôi được họa sĩ Đằng Giao, một tay người Bắc ăn phở chuyên nghiệp buổi sáng vẫn ăn Phở Bà Dậu đưa đến tận nhà.

  Thế nhưng không phải cứ nổi tiếng là sống mãi với thời gian kể cả phở. Nhà báo Đinh Thu Hiền chia sẻ:
Phở Lý Quốc Sư rất nổi tiếng nhưng hiện nay họ đã chuyển sang một nơi khác rồi. Ngày đó đông lắm phải xếp hàng và của ai thì người ấy tự bưng cái tô của mình gần như không có người phục vụ. Nếu quen với phong cách của Sài Gòn rồi thì rất là khó chịu vì phải tự mình phục vụ mình, kêu cái gì cũng không được mà cái tô thì rất nóng cho nên mọi người bưng bê các thứ nói chung không quen thì vất vả với chuyện đó. Bây giờ nó chuyển ra ngoài đường Láng thì nó không đông nữa. Có thể người ta đến vì một phong cách ở một chỗ nào đấy chứ chưa hẳn là nó ngon. Phở Lý Quốc Sư ở ngay trung tâm của Hà Nội nên lôi cuốn được nhiều thực khách hơn.
TS Nguyễn Thị Hậu nhìn thấy nét tích cực của nhiều tiệm phở Hà Nội, họ cố giữ lấy cửa hàng của mình ngay cả trong thời chiến tranh khi bát phở trở nên xa xỉ và khó kiếm:
Thời bao cấp thì ở Hà Nội chỉ còn một vài quán phở thôi không nhiều như bây giờ nhưng rất may những quán phở đấy đều là những quán gia truyền và nổi tiếng trong thời chiến tranh họ vẫn cố gắng giữ cái quán mình ở Hà Nội chứ không bỏ đi sơ tán hay bỏ nghề. Những quán nổi tiếng thì có vài quán ở Phố Huế hay trên Phố Cổ cho đến sau này khoảng thời gian trước và sau năm 80 những quán phở ngon đã được mở lại và rất nhiều. Người đến Hà Nội thì đều tìm thấy như phở Lý Quốc Sư chẳng hạn. Lý Quốc Sư cũng là một quán phở mậu dịch nhưng mà họ làm ăn rất chất lượng và rất nổi tiếng sau này khi không còn mô hình mậu dịch quốc doanh hay quán ăn quốc doanh nữa.

  Dù thay đổi phong vị thế nào thì phở vẫn luôn là niềm thương nhớ trong lòng người Việt bất kể họ ở đâu. Chặng đường thăng trầm của một món ăn như phở có thể nói là hiếm thấy. Cuộc hành trình gian nan đôi khi cô độc mà lắm lúc rất vinh quang đã biến phở thành một biểu tượng mà người Việt sẵn lòng chia sẻ với những ai muốn tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Việt: Nỗi lòng người đi trong từng bát phở.